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曾风靡全国,如今却被螺蛳粉吊打:红极一时的“过桥米线”,为何不香了?唐朝女人究竟有多开放?现代人都自愧不如,实在伦理崩坏

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作者:小吃加盟·发布时间 2024-05-27
核心提示:图片来源@视觉中国文 | 快刀财经,作者 | 朱末纵有美食千千万,一碗米线走天下。脸盆大小的碗,浇上热气腾腾的鲜美高汤,韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料依次排开

图片来源@视觉中国

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文 | 快刀财经,作者 | 朱末

纵有美食千千万,一碗米线走天下。

脸盆大小的碗,浇上热气腾腾的鲜美高汤,韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料依次排开任君选择,呼噜噜将米线疯狂吸入,排山倒海的味道齐齐奔赴着向口腔袭来——上头、上瘾,欲罢不能,给个神仙也不换。

云南人“甩米线”的满足感,就像河南人对胡辣汤的热爱、重庆人对火锅的执着、东北人对大酱的依赖,是融进骨子里的饮食文化。

而在芸芸米线之中,又以“过桥米线”最广为人知。作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一,过桥米线的门店曾遍布全国大街小巷。

按说这样一种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表,到今天怎么都该做成不容小觑的大产业了。然而,事与愿违,随着一间接一间过桥米线门店的倒闭,这个曾经粉面界的最强IP,沦为了过气网红不说,还被后浪螺蛳粉吊打。

没有对比就没有伤害。2022年,柳州螺蛳粉全产业链销售收入为600.7亿元,快递年寄量突破1亿件;沙县小吃年营业额逾500亿元,门店超8.8万家;而据天眼查数据显示,目前过桥米线相关企业虽然超过6.5万家,但是存续、在业状态的只有3万多家。

也就是说,超一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态,往日辉煌荡然无存。那么问题来了,这过山车式的反转,到底是怎么发生的?

云南米线江湖,如何驰骋美食赛道?

“云南”和“米线”这对官方认定的CP,天生就是绝配。

作为中国米线第一大省,昆明八十年代的民间歌谣曾唱道:“打不尽的毛线,吃不完的米线”。足见当地人对米线的情有独钟。

米线的历史最早可以追溯到南北朝时期,当时被称为“粲”,意为精米,起源于中原地区,随着北方人向南方移民,类似面条的米线也就跟着开枝散叶去了。

之后,米线便发展出两个分支,一个是以云南为大本营的云南米线,另外一个就是遍布在南方各省的米粉,如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。虽然原料都为大米,但米粉吃起来偏绵柔黏糯,米线则更水灵爽滑。

最重要的是,云南有26个少数民族,有着丰富的香料、物产,赋予了云南米线独特的风韵——大到一个市、一个县,小到一条街、一家店,找不到完全相同的米线,每碗都有自己的特色。

光是烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等,制作手法包括烫、卤、炒、煮、拌等,更不用提灿若繁星的云南“帽子江湖”。

帽子就是浇头,既可以有焖肉、卤鸡、鳝鱼、叶子(炸猪肉皮薄片)、羊牛肉这样的荤帽,也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽这样的素帽。一代又一代的云南人,就在馋涎欲滴的米线飘香中,活得快乐而潇洒。

与此同时,米线的美味踪迹也遍布了整张云南美食地图,几乎云南每个地方,都有自己的米线代表作。玉溪的小锅米线、昆明的豆花米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线,尤其是鼎鼎大名的蒙自过桥米线,更是云南米线王国里的热门明星。

而过桥米线也有着一段动人的故事。相传300多年前,蒙自县城的一位书生在岛上日夜苦读,他的妻子为送来的米线变凉而苦恼,某天机缘巧合下,妻子发现汤上浮着的鸡油能聚热保温,便尝试到岛上用滚油烫熟切片好的食材,再放入米线,既解决了米线变凉问题,味道还更上一层。

妻子于是如法炮制,天天经过一段曲径小桥送来米线,直到书生最后金榜题名,成就佳话,这便是云南过桥米线的由来。过桥米线在2008年被列入昆明市重要非物质文化遗产,蒙自过桥米线的传统技艺则在2015年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。

凭借着独特的口感和历史底蕴,过桥米线逐渐走出云南,走上全国人民的餐桌,各地主打过桥米线的门店遍地开花。

成立于2001年的蒙自源,到2017年底时,已在全国80多座城市拥有500多家门店,足迹遍布广州、上海、北京、江苏、重庆等地;同期崛起的阿香米线,2000年在山东淄博开出第一家店,2004年进入青岛市场,到2018年底,阿香母线已在全国26个省146座城市开出了500多家直营店。

此外,还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌,也纷纷在各区域崛起。

过桥米线迎来了一段“高光岁月”。

处境急转直下,过桥米线为何失宠?

和大部分网红单品的境遇相似,在经历爆火期后,过桥米线也碰到了发展瓶颈。

云南故事,固然为米线提供了绝佳的发展机会,但同时也带来了许多的局限性。最矛盾的一点在于,正宗的过桥米线叫好不叫座。

地道的过桥米线,从汤底、米线、配菜、吃法都大有讲究,且与云南本土工艺难以分割。比如,作为过桥米线灵魂的汤底,强调高汤现熬,多用的是老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时间熬煮而成。

还有米线也是关键。过桥米线用的是云南特有的“酸浆米线”,即先用大米进行发酵,再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成,但做好的酸浆米粉不易保存,基本放一天就干了。

除此之外,过桥米线还是真真正正的“功夫菜”。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片必须切得“薄几如纸”,而又完整无缺,才能使食材在推入高汤的瞬间熟透,不生不老,恰到好处。

偏偏在餐饮行业,想要实现规模化、持续性的发展,又离不开去厨师化、标准化,过桥米线的“基因”,显然与此背道而驰。

所以,为了节省时间、耗材,过桥米线逐渐被“科技与狠活”所取代,变得面目全非——浓汤宝、香精勾兑的汤底,价格更低廉的干米线,分量偷工减料的配菜,不正宗就算了,价格却是节节看涨。

在云南之外,想吃上一碗过桥米线,均价得花25-40元。但根据艾媒咨询的调查数据显示,选择消费中式快餐的人普遍预算都不高,43.7%的人预算在20元以下,85.2%的人可接受的价格不超过30元。

过桥米线的定价,正好处在一个“尴尬”的位置上。如果定位成平民快餐,动辄三四十元一份的价格太贵,分量又太少,缺乏性价比;定为为中高端餐饮,过桥米线“一人食”的分餐制,又并不适合宴请、聚餐。

加上过桥米线讲究对烹饪温度的巧妙利用,需要按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化,有顺序地放置不同的荤素配菜。

想要追求仪式感,一顿饭至少半小时以上的就餐时间,对忙碌的上班族来说不算友好;而一股脑煮好端上来的过桥米线,又成了倒胃口的“过桥麻辣烫”,失去了那份活色生香。

何况,过桥米线再好,也不是无可替代。对消费者而言,没了过桥米线,还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的选择。

外卖的兴起,又让过桥米线彻底失宠。原因在于,打包的米线无论是卖相还是口感,都将大打折扣,更适合堂食,而偏清淡的口感,又与这个“食辣”时代格格不入。

“过时”的过桥米线,不可避免地在下坡路上越走越远,风光不再。

被螺蛳粉吊打,云南米线能翻身吗?

更致命的是,一旦离开原产地,云南米线就成了没有护城河的生意。

云南的地理标志性品牌“过桥米线”并没有统一的“标志”认证,这就导致过桥米线的经营七散八乱,出现各自打天下的局面。还有很多“挂羊头卖狗肉”的餐饮企业混迹其中,大大影响了过桥米线的口碑和声誉。

且直到去年5月,云南省健康委员会才发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。但让人失望的是,这个规范解决的是比如“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”一类的的技术问题,并未上升到品牌维护、产业发展等战略层面。

就算只是行业最基本的标准,在省外仍意见难以统一。据红星新闻走访探店报道,程度5家过桥米线店,不知情的就有3家,还有一家过桥米线店的厨师甚至直言:“这东西有什么规范,我又不是协会成员,它怎么处罚我!”

米线生意的日渐式微,也让曾经主打米线的餐饮们纷纷转型,变成了多元化快餐门店。带着浓厚云南元素的蒙自源,很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品,比如腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外,蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食,以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

大鼓米线也在菜单上推出了各种“煲”,取名“全聚”系列,比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等;阿香米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等,昔日作为主打的云南米线越来越边缘化。

相比于云南米线的“坎坷”,“后辈”柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛进。凭借鲜、香、辣的强烈风味,螺蛳粉搭上了流量快车,依靠“一传十,十传百”的带货效应,迅速风靡全国。

柳州政府捕捉到了这一契机,全方位通力支持,迅速将螺蛳粉产业打造出圈。无论是政府牵头制定柳州螺蛳粉地方标准,使“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志产品认证;还是从建立螺蛳粉产品质量检测中心,到打造螺蛳粉原材料基地的全产业链建设,让螺蛳粉实现了预包装技术突破,继而走向全国。

又或是市政府领导亲自直播带货到孵化淘宝村,推出“柳州螺蛳粉美食节”、“螺蛳粉小镇”,层层递进地打造“柳州螺蛳粉”品牌形象,刺激消费者的购买欲。

从街头小吃升华为大产业,螺蛳粉的后来居上,既有强大全产业链条做支撑,又有完善的配套政策做后盾,还有踩准消费红利的精准营销做媒介,最终厚积薄发,畅销全国乃至海外。而这些“能力”,恰恰是云南米线所欠缺的。

从目前来看,云南米线的生产工艺和设备还处于落后和散弱的局面,质量良莠不齐,生产效率低下。有一定规模的品牌屈指可数,能真辐射全国的更是凤毛麟角。

但这些并非无法克服的问题。在《云南省促消费稳增长三年行动计划(2022-2024年)》中已明确提出“积极培育本土品牌”,意在推动云南过桥米线等特色餐饮走出去,将进一步加快以过桥米线为主的米线产业标准质量体系建设。

且2020年以来,云南一直在积极实施农产品产地冷藏保鲜设施的建设,解决冷链物流“最先一公里”的问题,尽最大程度保证“原汁原味”。

米线虽不属于强势品类,但胜在广谱性高,市场前景仍大有可为。未来,云南米线能否再度焕发生机,交出一份全新答卷,不妨拭目以待。

参考资料:

1.新周刊《云南美食的名片,混得比螺蛳粉还惨》2.红餐网《粉面大热,云南米线却不香了?》3.风味星球《在云南米线面前,选择比努力更重要》4.拥抱印度洋《云南米线为什么不是千亿级产业,难在哪里?》
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