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王刚的美食精选 篇一百六十:厨师长分享渝北名菜:“麻麻鱼”,口感细嫩,麻辣酸香动物界神奇杂交:后代命运惨状曝光!禁止该行为?

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作者:小吃加盟·发布时间 2024-06-23
核心提示:作者:美食作家王刚哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【麻麻鱼】【麻麻鱼】所需食材如下详细步骤如下食材处理及准备广告胆小者勿入!五四三二一...恐

作者:美食作家王刚

哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【麻麻鱼】

【麻麻鱼】所需食材如下

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详细步骤如下

食材处理及准备

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【1】首先我们准备黑鱼1条(约3斤),用毛巾抓稳鱼之后刮掉黑鱼颈部的鱼鳞,然后用刀尖的地方剁断鱼的神经,这一步的目的是让黑鱼丧失反抗能力。

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【2】然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用,操作的时候可以用剪刀剪开鱼肚,抠出黑鱼的内脏之后,再用剪刀剪开里面的一层。

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【3】然后再撕下里面的筋膜,这一层筋膜是黑鱼的鱼泡部分,再剪下心脏和鱼嘴,然后用毛巾垫着撕下鱼鳃,黑鱼的鱼鳃有倒钩,如果不用毛巾垫着很容易刺伤手。

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【4】清理干净之后再洗干净血水,以上步骤都比较复杂,嫌麻烦的同学可以让摊主来处理,下一步开始分解黑鱼。

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【5】 从鱼尾处下刀片开鱼肉,取下鱼骨头之后剁成小块备用。

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【6】然后再把黑鱼的两边分别取下鱼腹,再把鱼肉斜刀切成薄片,片鱼的时候需要把菜板上面的粘液刮干净,这样切鱼的时候能够减少溜刀(菜刀滑动)。

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【7】黑鱼片好之后和骨头一起放入盆中,然后撒上适量的食用盐(约30克),加入适量的清水把鱼肉抓洗干净,这一步的目的是清洗血水减少异味。

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【8】 多淘洗几遍之后捞出挤干水分备用,挤干水分之后再分出骨头和鱼片,下一步开始腌制。

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【9】 鱼片的盆中加入适量的料酒(约20克),加入食用盐2克,加入味精2克,加入适量的胡椒粉(约2克),加入适量的水淀粉(红薯淀粉)。

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【10】 最后通过抓拌的手法将调味料吸收干净,直到盆中没有明显的水分,且鱼片表面有一层“浆”为止,这个过程就叫作“上浆”,下一步开始准备辅料。

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【11】准备青红小米辣泡椒各100克切成颗粒备用,再加入适量新鲜的青红小米辣切碎备用 。

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【12】准备适量的泡姜切碎备用,准备1小块泡酸菜头切碎备用,加泡椒姜酸菜的目的是增加麻麻鱼的辣味和乳酸菌的酸味 。

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【13】准备适量的大蒜和生姜拍散剁碎备用(约各30克),准备蒜苗2根拍散之后切成小段备用。

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【14】准备芹菜几根同样切成小段备用,再加入适量的绿豆芽备用。

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【15】准备灯笼椒几颗剪开备用,选择灯笼椒是取其辣椒的香味而非辣味。

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【16】碗中加入适量的青花椒(约30克),加入适量的红花椒(约5克),花椒可以根据个人口味轻重添加,下一步开始制作。

开始制作

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【1】 首先我们在锅中加入适量的清水,然后加入30克子弹头干辣椒。

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【2】大火烧开之捞出浸泡5分钟,浸泡的目的是方便剁成糍粑辣椒,浸泡干辣椒的时候我们开始制作鱼清汤 。

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【3】 锅中加入适量的清水,然后加入剁好的鱼骨冷水下锅焯水,略微焯水之后捞出清洗备用。

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【4】然后锅中重新加入适量的清水,水中加入适量的姜片和大葱段,大火烧开之后再加入鱼骨头,顺便加入几颗青花椒一起煮 。

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【5】 此时转小火把鱼骨头煮10分钟,小火煮鱼骨头这一步是煮鱼清汤。

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【6】 趁煮清汤的时候我们捞出浸泡好的干辣椒,然后用菜刀将辣椒剁成细蓉,这一步是制作“糍粑辣椒”,一般来说饭店里面是提前把糍粑辣椒剁好备用。

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【7】 煮鱼清汤的时候需要随时撇去里面的浮沫,鱼汤只取其鲜味所以只能开小火,大火容易把汤煮浑且不透亮。

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【8】 鱼骨头煮10分钟之后捞出,鱼骨头可以直接用于垫底,也可以不要,然后再把鱼汤倒出备用,下一步开始炒料。

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【9】 锅烧热之后加入适量的油,油温6成热之后加入适量的青花椒,加入剁好的姜蒜,新鲜小米辣,酸菜和泡姜,以及泡椒。

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【10】 然后转中火翻炒几下,炒出香味之后下入剁好的糍粑辣椒,糍粑辣椒下锅之后转小火炒均匀,这一步必须小火把辣椒蓉炒出红油。

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【11】 糍粑辣椒炒出红油之后倒入熬好的鱼汤下锅,大火烧开之后转小火然后开始调味,锅中加入食用盐1勺(约5克),加入胡椒粉半勺(约2克),加入鸡精1克 。

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【12】 调好味之后下入准备好的蒜苗芹菜和豆芽,辅料下锅之后煮至断生即可捞出垫底,同学们注意,垫底的菜不能煮太熟,只需要断生即可。

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【13】 然后把锅离火,逐一下入腌制好的鱼片,下鱼片切记不能一坨下,必须每片分开下,这样鱼片的成熟度才能够一致。

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【14】鱼片下锅之后煮至7成熟,中途再加入适量的鸡精味精,当然不喜欢的同学也可以不加 。

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【15】 鱼片略煮之后即可捞出放入盆中。

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【16】 鱼片捞出之后,重新把鱼汤煮开再倒入盆中,因为前面煮鱼片为了嫩度,汤没有烧开,后面把汤完全烧开是为了食品安全,下一步开始炸花椒。

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【17】 锅中加入食用油烧至190度,然后用炒勺盛出1勺油,在炒勺中瞬间放入准备好的灯笼椒和青花椒,炸出香味之后直接泼在鱼片上面即可。

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【18】 最后撒上适量的香菜即可上菜。

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【19】一道口感细嫩,麻辣酸鲜的“麻麻鱼”就制作完成 。

技术总结

第一

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选材用黑鱼肉质紧实且细嫩,缺点就是黑鱼生猛不好宰杀,除非摊主出面。

第二

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麻麻鱼属于渝北名菜,主要料头是泡青红小米辣,酸菜、以及糍粑辣椒、花椒,视频中花椒的用量比较保守,能吃麻味的同学可以在此基础上翻倍或者超级加倍。

第三

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鱼片下锅要够嫩,就不能把鱼汤烧开,但鱼汤起锅,之后需要烧开。

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